北漂鬼子,王府井相近两家旅舍就餐情况高大上

日期:2019-05-16编辑作者:www.19468282.com

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俗话说,民以食为天。

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Palms餐厅老板郑力伟。 本报记者 马婧摄

今年,美团点评发布的《中国餐饮报告2018》指出,2017年中国餐饮业收入达到3.9万亿元,预计后续增速将维持在9%左右。以此估算,到2020年,中国餐饮市场规模将突破5万亿元,有望超越美国,成为全世界最大的餐饮市场。

北京的星级酒店,大小饭馆,大排档,酒吧咖啡店繁多,游客走累了想找一个舒适的适合自己的地方用餐也不太容易。用餐和心情有关,扶老携幼,情侣,朋友一道用餐需求各不相同。王府井周围有两家酒店用餐环境绝对高大上,感觉适合坐下来慢慢享用,价格还算亲民。

本报记者 马婧

围绕这样一个庞大的餐饮市场,我们分析一下它的重要组成部分,看看还有哪些创业机会。

红墙小院,位于史家胡同41号。TIMEOUT推荐了这家餐馆,慕名前往。这是一家老外住客很多的酒店,宿费价格不菲。酒店的餐厅对外开放,座位不多。餐厅一侧有个大客厅,壁炉不是假的,餐前餐后靠在沙发上聊会天,上上网,或喝茶,很舒适。

周五的夜晚,位于三元桥橡树公馆的一家餐厅里,不同肤色的顾客围在桌前,欢声笑语。虽然餐厅的位置有些隐蔽,店牌也并不明显,餐厅里却坐满了顾客,不同国家的语言回荡耳边,就像一个小型“联合国”。33岁的郑力伟是这家餐厅的老板。虽然有个标准中文名,但他却是个金发碧眼的美国小伙儿,英文名叫Christian。如今,他创立的混搭餐厅品牌“Palms”已经在京城立稳脚跟,并建立了第一个子品牌。

首先,房租是餐馆的首要开支,占整体成本的15%左右。这一块属于房地产生意,创业公司难以切入。

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混搭餐厅专辟社交空间

其次,食材的供应,成本占比达到35%-40%,市场规模大约1.5万亿元。这个领域已经产生了比较成熟的公司,比如美菜,并且巨头也一直虎视眈眈,所以创业公司的机会相对有限。

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说着一口流利的普通话,郑力伟正在餐厅里招待顾客。如果只听声音,你还以为他是个中国人。郑力伟也记不清是什么时候第一次听说中国,他只记得,自己小时候就萌生了想学中文的想法。进入加州大学洛杉矶分校后,他在学医的同时,选修了中文专业,可谁都没料到,2009年刚一毕业,他就拎着行李来闯荡北京。更想不到的是,5年后,他开了一家餐馆,走上了异国创业路。

www.19468282.com,第三个成本是人工。中国大约有一千万家餐馆,如果每个餐馆三个人,那就是三千万人,其中绝大部分是服务员、洗碗工这样的蓝领。这些职位门槛低、工作辛苦,员工流失率普遍很高。现在很多餐馆老板都抱怨招工难,因此帮餐馆招聘、推荐人才,或者根据需求排班、实现灵活用工,会是一门生意。

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街头小吃风味塔克、韩国城卷饼、芝士焗烤拌饭、芝士煎饼……Palms餐厅将墨西哥和韩国菜以及南加州风味相结合,主打混搭风。郑力伟回忆,2013年,他发现洛杉矶有一家主打融合菜的移动餐车在推特上很火,受此启发,他也萌生了开餐馆的想法。发挥自己做饭的特长,他买来了各种食材在家里制作,和朋友们不断试吃后,最终确定了主打菜品,餐厅很快就在鼓楼附近的张旺胡同里亮相了。

现在很多餐馆招人启事都说包吃住。吃可以在店里吃,那住的问题如何解决?据我所知,自如已经在发展蓝领公寓。未来可能会有面向餐饮企业,解决员工安置和交通问题的蓝领宿舍出现,同时围绕蓝领的娱乐、消费也有一些机会。

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和洛杉矶的移动餐车不同,郑力伟并没有将Palms做成快餐店,而是买来了实木方桌,营造出中式氛围。“中国人喜欢围坐在一起分享食物,我们要符合大家的用餐习惯。”郑力伟说,起初,到店的顾客主要是外国人,但这并不是他的唯一目标,他希望餐厅能受到中国千禧一代的欢迎。3年前,他的第二家餐厅开在了三元桥,这里拥有两层空间,面积达到近200平方米。

第四个是餐馆的营销,或者说餐馆的代运营。比如餐馆会员系统、微信平台的营销管理,以及在美团外卖、饿了么这种外卖平台上的营销管理等。这是一个百亿元级别的小生意,与网店的淘宝代运营类似,已经有公司在做,对比国内最大的网店运营服务公司宝尊电商,其2018年二季度营收11.59亿元,公司市值在一百亿元左右,规模做不到非常大。

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餐厅从胡同扩展到三元桥后,来用餐的上班族更多了。餐厅一层中间位置有两张长木桌,这是为了给人们提供社交空间。“有时候,一些中国人在那里讨论工作,旁边的外国人发现是同行,就一起聊了起来。”郑力伟说,到这里用餐的人,可以交到世界各国的朋友。

第五个是为餐馆提供各种系统,进销存管理、点菜、结算系统等等。因为美团早期在线下的布局以及阿里在支付上的影响力,基本覆盖了大多数餐馆,所以创业机会已经很渺茫了。

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电商让创业更便利

最后一个是餐馆的选址。它天生就是美团的生意,美团非常清楚哪个商圈、什么菜系最受欢迎,哪样的店面人流多、集中在哪个时间段等等,可以很容易地通过数据分析给餐馆提供选址服务。

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把创业想法变成现实是个艰难的过程,起初郑力伟也有些担忧,但他尝试后发现,在中国不仅有机遇,还有适合创业的土壤。

综上所述,我认为围绕餐饮,创业公司只有在人工和营销方面看得到一些机会。

餐单上的品种不很多,每道菜量不大,口味中西混搭,据介绍有高级厨师掌炒。餐厅环境优雅,服务员殷勤客气。史家胡同很有名气,文化艺术气息浓浓,有章士钊等人的故居。院里免费停车位不多。

刚起步时,餐厅的采购量并不大,而且一些小众食材在北京很难寻到。当郑力伟正在为采购发愁时,他发现电商平台上有南方的卖家可以直接从仓库里发货,便少量购置了一批,没想到质量和价格都挺合适。尝到网购的甜头后,郑力伟还在电商平台上定制了带有餐厅logo的餐巾纸和杯子。

事实上,如今中国人的衣食住行,基本上都已经被巨头占据了。就食来说,美团的slogan是「吃的更好,活的更好」,餐饮必定是其主航道。阿里也在用盒马切入生鲜超市和餐饮。我们不妨再努力思考一下,还有哪些事情是巨头的触角难以触及的?

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“中国电商对我的帮助很大,如果没有电商,我不知道餐馆能不能开起来。”郑力伟说,有些外国食材在中国各个电商平台上的名字并不固定,搜索起来很有难度,好在电商平台上有图片搜索功能,通过上传图片就能找到相应的食材。

美团目前做的是餐饮服务,包括外卖、推荐等等,盒马也是用招商的方式引进餐饮品牌。让巨头自己进厨房颠勺炒菜是不大可能的,所以创业公司还有一个机会,就是开餐馆本身这件事情。

牛肉粒非常嫩滑,滋味独特。

餐厅刚起步时,让郑力伟感到困惑的,还有如何开展市场营销,把餐厅推广给大众。他发现,正在中国流行的微信、微博这种新媒体平台,为自己宣传餐馆提供了广阔的天地,只要有创意,在互联网上用很低的成本,就可以实现很好的传播效果。

纵观全球餐饮市场,最有名的餐厅当属麦当劳、肯德基和必胜客,它们都是诞生在没什么餐饮文化的美国。而中国上千年的美食文化,到今天为止名号响亮的连锁品牌就一个海底捞。

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移动支付的流行也给餐馆的经营带来了极大的便利。如今,来餐厅用餐的顾客几乎都是用手机支付,每天收了多少钱,在网上一目了然。

中餐为什么难以跑出大型连锁品牌?

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最美好十年在北京度过

第一,中国地大物博,人文、气候各异,加上长期以来人口流动不频繁,导致各个地方居民的口味差异极大。从东北到西南,可以说每隔一两百公里,吃的东西就换一遍,众口难调。

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在不少人眼中,外国人在北京的生活相当潇洒,但郑力伟不这么认为。

第二,中国人做菜比较「务虚」,就是凭感觉,说「火候不宜过大,作料少许,炸至金黄」。这导致同一个厨师,用同样的食材,也很难做出两盘品相和味道完全一样的菜。而西餐菜谱会说300克的牛排,用20毫升的橄榄油,在200度的铁锅中煎120秒就是七分熟。所以你在上海吃一个巨无霸,跟在纽约、伦敦、墨尔本的任何一家麦当劳吃到的味道是一样的。

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“我和大家一样,也是一名北漂。”郑力伟回忆,自己刚来北京时的生活也非常艰难。“我在北京的第一个住处是四合院里一间没有窗户的屋子,冬天打开门才能晒晒太阳。”他最初的工作是做翻译,并在几所高校当兼职外教。早上去胡同里的早点铺买包子和煎饼吃,再骑着电动自行车去上班,这样的胡同时光成了他最珍贵的记忆。

第三,国外餐厅从点单、切肉切菜、烹饪到传菜,大量使用自动化工具,对比麦当劳中央厨房和后厨,中国餐馆目前大部分流程还是手动操作完成。

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学医出身的郑力伟起初对餐饮管理一窍不通,但从决定创业的那一刻起,他就开始了用心学习经营管理。如今,餐厅渐渐变得井井有条,午餐的上餐速度可以控制在15分钟以内。

回到海底捞,它能做大也是因为克服了上述三个难点。首先四川火锅不像涮羊肉,可以说是东西南北老少皆宜的吃法。其次基本免烹饪,食材标准化程度高,端上来由客人自己煮。再者它拥抱技术,从点餐到培训,餐厅系统化程度高。

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现在,他搬到了三里屯居住,因为这里离餐馆更近。郑力伟的脚步也更忙了。去年,他开了一家公关公司,在给自己的餐馆做宣传的同时,还会给一些汽车企业提供公关服务。为了提高经营管理能力,他还考上了北大的MBA,平时有一堆作业要完成。

除此以外,海底捞的成功还依赖以下几点:

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看似辛苦劳累的日常并没有削减他的创业热情。最近,他的新店开进了朝阳大悦城,作为Palms餐厅的子品牌,新店的菜品实现了升级,满足更多快节奏年轻人的需求。未来,他还计划将店铺开到798和顺义。

一、创新。大多数人听说海底捞,是因为其近乎「变态」的服务。在它之前,火锅店里往往嘈杂无序,服务员忙不过来,顾客用餐体验不佳。海底捞不在人工上省钱,反而追求极致的服务,一下就拉开了差距。

送生煎一盘,里面居然没有什么肉,但吃起来非常香。一般吃吃,每人平均不到一百元。

餐厅里的员工来自国内各地,在他眼中,这是一群北漂一起打造的北京品牌。“我人生中最美好的十年已经在北京度过。”郑力伟说,未来,他还要在这里继续追寻更大的梦想。

二、可复制。海底捞在员工培训、服务品质和食材上制定了标准并严格执行。一家门店做起来以后,即可用老店带新店的方式实现复制,迅速规模化。

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三、自营。目前海底捞近300家门店,全部自营。这保证了扩张过程中服务和食材的品质。

北京金茂万丽酒店二层的万丽轩餐厅,供应一流的广式点心,粥/汤,蒸,煎点心和甜品种类很多,品质好。现在有团购108/人,随意点餐。走累了,坐下来,喝茶,例汤或皮蛋粥,虾饺,肠粉,小笼包,煎饺,炒粉,蛋挞,烤麸,凉拌菜,叉烧肉,红豆沙,芒果果冻……,节日里大餐后,食用小点很舒服。餐厅幽静,布置典雅,有WIFI。

还有一个比较好的例子,是一家叫做巴奴的火锅店,它和海底捞做了个差异化竞争。因为海底捞已经定义了服务,所以它就适当减轻服务,把省下的钱砸到产品上,比如它的毛肚就是市面上最好的毛肚,它的油条就是精品的无矾油条。在成本差不多的情况下,争取在产品和口味上超过海底捞,打出自己的品牌。

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我的观点是,餐饮是个庞大的市场,但巨头林立。对于创业者来说,一个好的切入点可以是自己开餐馆。首先要选一个合适的品类进行创新,之后如果想做大,就要把非标逐渐标准化,然后复制到全国,同时利用完善的系统管理厨房、供应链和人员,而且必须自营。

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北京金茂万丽酒店大堂富丽堂皇。有免费停车。

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